近日，南城香創(chuàng)始人汪國玉在一次公開演講中宣稱“堅決抵制預(yù)制菜”，引發(fā)行業(yè)熱議。

我們的矩陣號【預(yù)制菜365】前兩日也做了跟進(jìn)，文章發(fā)表后在粉絲群和朋友圈又引發(fā)了一波討論。

有業(yè)內(nèi)**人士就表示，要跟汪老板公開探討一下。

今天冷食君把這篇文章分享出來。
對于此事，你有什么看法？歡迎大家在文末的評論區(qū)一起留言討論。

對于預(yù)制菜來講，自這個名詞流行以來，就始終伴隨著很大的輿論爭議，這種爭議以某種撕裂感為特征，在B端和C端之間劃出一道鴻溝，擁抱與拒斥、火焰與海水、蒸騰與墜落，二者涇渭分明。
時至今日，有不少餐企進(jìn)入預(yù)制菜市場，對于預(yù)制菜的發(fā)展也有不同的心得和體會。其中也有一些餐飲企業(yè)唯恐避之不及，比如南城香創(chuàng)始人汪國玉，更是直言“堅決抵制預(yù)制菜！”
今天，我們一起來看看這家餐飲企業(yè)對于預(yù)制菜的觀點和判斷。


1
快餐坪效王，堅決抵制預(yù)制菜
南城香，是一家很低調(diào)的餐飲企業(yè)。
但可以說是餐飲界的“異類”，抓人性的**。
時間退回到2018年，在羅振宇的跨年演講中，提到了南城香，當(dāng)時羅振宇激動地說，南城香抓住了外賣的大趨勢，成就了自己的小趨勢，每天光外賣就超過2萬單，成功從一個只有幾家門店的小飯館，搖身變成年收數(shù)億的連鎖餐企。
于是，很多餐飲人便開始了解認(rèn)識南城香，這家低調(diào)的企業(yè)從此出現(xiàn)在了公眾視野中。
△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
在北京單城開直營店150家，75平小店日流水可做到5—6萬元，是同行的5倍……成為餐飲界的“快餐坪效王”，其中“不融資、不上市、不加盟”又為這家餐企披上了神秘的面紗。
2023年10月10日，在“2023中國餐飲品牌力峰會”上，南城香創(chuàng)始人汪國玉發(fā)表演講，在講話中，他直言：餐飲企業(yè)如何做大做強？我的觀點是：沒有社會價值的餐飲做不大。南城香堅決抵制預(yù)制菜！
△圖片來源：紅餐網(wǎng)
“一個很爛的飯館拼命擴(kuò)張加盟，拼命搞數(shù)量，開幾千家、幾萬家店，其實是在復(fù)制垃圾，注定做不成大生意。南城香永遠(yuǎn)不追求門店數(shù)量?！彼J(rèn)為，南城香的社會價值在于為人民做好一日三餐，讓百姓吃得健康。
其中，最重要的是，南城香拒絕使用預(yù)制菜，產(chǎn)品干凈、衛(wèi)生，少鹽少油，為消費者提供健康飲食。
可以說，這位“北京社區(qū)餐飲**”對于預(yù)制菜的態(tài)度是非常鮮明的，其實2022年，汪國玉在接受采訪時就表示：有很多論壇邀請我談?wù)勵A(yù)制菜，我拒絕了，因為我的觀點是的，反向操作，不隨大流。
在汪國玉看來，中央廚房和供應(yīng)鏈管理能力仍然是快餐品牌發(fā)展至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，而預(yù)制菜、企業(yè)上市/融資、現(xiàn)炒創(chuàng)新模式等風(fēng)口卻并非適合所有快餐企業(yè)去追。
但具體的事實究竟是什么呢？
南城香創(chuàng)始人口中所宣稱抵制的“預(yù)制菜”，和如今工業(yè)化時代的我們所定義標(biāo)準(zhǔn)下的預(yù)制菜，有什么不一樣呢？


2
被“誤解”的“預(yù)制菜包”

我們先來看下什么叫預(yù)制菜？

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

預(yù)制菜一般分為四類：即食食品，如八寶粥、罐頭魚等；即熱食品，如速凍水餃、自熱火鍋等；即烹食品，如調(diào)理牛排、免漿魚片等；即配食品，如免洗免切的凈菜，如魚片、蝦滑等食材。

今天的“預(yù)制菜”逐漸被異化了，許多人在談?wù)摗邦A(yù)制菜”時，其實并不知道自己究竟在談?wù)撌裁础?/strong>

我們抵制預(yù)制菜，對預(yù)制菜口誅筆伐，這個過程中，預(yù)制菜本身的意思“消失”了，造成了名詞的異化。

對于“預(yù)制菜”，由于目前尚未有統(tǒng)一說法，概念不清必然導(dǎo)致表達(dá)的混亂。公眾仍未建立起正確的認(rèn)知。

比如，汪國玉口中所抵制的“預(yù)制菜”，應(yīng)該是預(yù)制料理包。

預(yù)制菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預(yù)先制作、簡化流程后經(jīng)過簡單復(fù)熱即可出品的菜品。

二者還是有差異，料理包也叫做菜肴包，屬于預(yù)制菜肴加工品中的即熱菜肴，也就是指加工成的冷凍、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預(yù)制菜則需要經(jīng)過一個翻炒、復(fù)蒸的過程。

預(yù)制菜能夠搶占市場的競爭優(yōu)勢在于能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制造、規(guī)?；漠a(chǎn)量，這是廚房廚師的個性化烹飪難以比擬的巨大優(yōu)勢。簡單來說，預(yù)制菜是靠價格便宜、量大管夠、品類眾多、口味及形制統(tǒng)一來贏得市場競爭優(yōu)勢。

在連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品一定程度上對他們的規(guī)?；缆菲鸬酵苿有宰饔?。

事實上，早在2021年，《中國經(jīng)營網(wǎng)》曾發(fā)文報道：記者在南城香發(fā)現(xiàn)，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會有新的材料送來，量不會太多，因為要保證新鮮。

“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準(zhǔn)備好醬料包，直接燒開，把食物燙熟澆上。比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點單的時候，直接取出來倒在飯上就可以了?！钡陠T說。